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Decrescita e Autoproduzione

Pane semintegrale alla canapa

Pane semintegrale alla canapa

Una ricetta alternativa con discreto valore proteico realizzata con Lievito Madre

A un mese dal primo articolo sul Lievito Madre, torniamo finalmente a parlare di panificazione con la ricetta del nostro pane di casa.

Io panifico settimanalmente, realizzando una grande pagnotta da 1 kg che dura circa 5 o 6 giorni avvolta in un canovaccio pulito; mi piace cambiare ricetta, ma la mia preferita in quanto a sapore, conservabilità e fragranza è quella del pane semintegrale alla canapa, che realizzo nella mia fidata macchina del pane.

La macchina del pane è un piccolo elettrodomestico che impasta e cuoce un’unica grande pagnotta, seguendo un programma prestabilito in cui si alternano impasto, lievitazione, riposo e cottura. La utilizzo perché è comoda e veloce e mi permette di ottimizzare i tempi di autoproduzione senza rinunciare al pane fatto in casa; all’occorrenza e a seconda del modello, può essere utilizzata solo come impastatrice o camera di lievitazione per preparare impasti che poi verranno cotti al forno. Da quando ho la macchina del pane non ho più scuse per non panificare: prima non avevo tempo, non avevo voglia, era troppo tardi, faceva troppo caldo per il forno e così via…

Seguendo un’alimentazione vegetariana sono spesso alla ricerca di metodi per aumentare l’apporto proteico giornaliero, pur cercando di ridurre ulteriormente i derivati animali, ed è così che ho scoperto la farina di canapa. La farina di canapa è ricavata dalla macinatura di ciò che resta dei semi di Cannabis sativa L. in seguito alla spremitura per l’estrazione dell’olio. Salta all’occhio, tra le farine proteiche, perché ha il 30% di proteine e ben il 21% di calorie in meno rispetto alla più nota farina di frumento. È una farina senza glutine e con un buon quantitativo di fibre e minerali; il rapporto tra omega 6 e omega 3 è ottimo, tra 2:1 e 3:1.

Questo pane dall’aspetto rustico ha un colore scuro e variegato; la crosta è croccante e il sapore è morbido con note acidule e retrogusto di nocciola. Stupendo gustato semplicemente con il burro tiepido! Consiglio di realizzarlo con farine biologiche, meglio ancora se acquistate direttamente dal vostro mulino di fiducia. Per tutte le informazioni sul lievito madre, i trucchi e molte interessanti ricette salate e dolci, vi consiglio di visitare il sito di Andrea Bianchi, senza il quale questa ricetta non esisterebbe.

Pane semintegrale alla canapa

  • 350 g Farina 0
  • 100 g Farina integrale
  • 100 g Semola di grano duro rimacinata
  • 50 g Farina di canapa
  • 350 g Acqua
  • 150 g Lievito Madre rinfrescato
  • Sale q.b.
  • Olio opzionale (max 15 gr)
  • Malto opzionale

Inserite tutti gli ingredienti nella macchina del pane, seguendo l’ordine indicato nelle istruzioni del vostro modello: alcune macchine richiedono l’introduzione dei liquidi prima delle farine o viceversa. Di solito si usa sciogliere il lievito in una parte di acqua e poi amalgamarlo all’impasto, ma dopo varie prove ho constatato che il risultato è lo stesso sia che si sciolga prima sia che si utilizzi direttamente. Per malto s’intende il malto in polvere adatto alla panificazione, che è utile per aiutare la lievitazione; se non ce l’avete, potete ometterlo.

Con l’utilizzo della macchina del pane il lavoro è già terminato: basta scegliere il programma più adatto e aspettare di sentire il profumo del pane appena cotto. Purtroppo non tutte le macchine hanno un programma adatto alle lunghe lievitazioni, ecco perché ho scelto con molta cura la mia Panasonic, che ha diverse funzioni utili per la lievitazione naturale, tra cui un programma da 5 ore utilizzabile per il pane con lievito madre. È scontato dire che il pane fatto a mano e cotto in forno è sicuramente di qualità superiore, ma se si vuole trovare un buon compromesso tra autoproduzione e lavoro a tempo pieno, questa soluzione è particolarmente invitante. Inserisco gli ingredienti nel cestello al mattino prima di andare al lavoro e in pausa pranzo mi ritrovo con una invitante pagnotta da 1 kg pronta per essere posta sulla gratella a raffreddare; all’ora di cena il pane è pronto per essere consumato.

Ovviamente la panificazione va realizzata con Lievito Madre rinfrescato: il panetto di lievito va quindi impastato con peso uguale di farina e metà peso di acqua, va fatto raddoppiare e solo allora può essere usato per panificare. Durante questo procedimento non dimenticate di tenere da parte un po’ di Lievito per le volte successive: questa porzione andrà messa in frigo e rinfrescata almeno una volta alla settimana, indipendentemente dagli impasti che realizzerete.

Se desiderate delle inclusioni, come semi, olive o germogli, vanno inserite circa a metà impasto; nella macchina che possiedo esiste un cassettino specifico per inserire gli ingredienti aggiuntivi che verranno introdotti nell’impasto in un momento prestabilito, oppure c’è l’opzione di far emettere un segnale acustico alla macchina per introdurli voi manualmente (queste opzioni sono disponibili solo per alcuni programmi).

Nel caso voleste utilizzare questa ricetta per impastare con il metodo tradizionale, dovete realizzare un impasto omogeneo, lasciarlo riposare per circa mezz’ora coperto da una ciotola, fare un giro di pieghe e poi farlo lievitare coperto da un telo fino al raddoppio. A questo punto potete formare le vostre pagnotte, attendere una seconda lievitazione e cuocerle per 35/45 minuti a 180 gradi in forno statico già caldo: attenzione a regolarvi con tempi e temperature, dato che ogni forno ha dimensioni, capacità e temperatura diverse. Vi consiglio di praticare dei tagli sulla superficie in modo da permettere alle pagnotte di espandersi durante la cottura: il mio pane lievita e cuoce senza interventi esterni quindi tenda a esplodere, essendo vincolato ai tempi della macchina del pane, ma una pagnotta perfettamente lievitata e cotta dovrebbe rimanere compatta e senza rotture nella crosta.

Io sento già il profumo, voi avete infornato?

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