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Falli secchi!

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L’essiccazione come metodo di conservazione delle eccedenze e non solo

Durante la stagione invernale vi è mai capitato di rimpiangere una succosa albicocca da tagliare a fettine per insaporire il vostro yogurt preferito? Certo, possiamo realizzare deliziose conserve o gustose marmellate da custodire per i mesi più freddi, ma quasi tutte queste preparazioni alterano le qualità nutrizionali degli alimenti o necessariamente li trasformano.

Chi possiede un piccolo orto si ritrova spesso a dover affrontare il problema dello spreco nel caso di un raccolto particolarmente proficuo o dopo una passeggiata nel bosco a raccogliere funghi ed erbe selvatiche. Si approfitta degli ortaggi freschi finché si può, poi si lavora duramente per le passate, i sottoli, i sottaceti e le marmellate; in alcuni casi si sbollenta e si congela o si conserva sotto sale, ma non tutti i prodotti possono subire queste lavorazioni e conservarsi a lungo. I procedimenti per conservare i cibi per la dispensa sono spesso lunghi, complessi e non privi di rischi per la salute se non si rispettano alcune basilari regole di igiene e pulizia, quindi affrontarli richiede tempo e impegno che non sempre è disponibile nelle lunghe e indaffarate giornate estive.

Interrogandomi circa i vari metodi di conservazione, mi sono imbattuta nell’essicazione.

L’essiccazione è una tecnica di conservazione che consente di mantenere i cibi a lungo senza alterare in maniera eccessiva le loro proprietà organolettiche, eliminando l’acqua in essi contenuta fino a una percentuale dell’80/90% e riducendo così la possibilità di sviluppo di batteri e microbi. I cibi essiccati mantengono aroma, gusto e profumo quasi inalterati (l’unico inconveniente è una minima perdita di vitamina C) e riducono notevolmente il loro volume permettendo uno stoccaggio pratico e senza bisogno di aggiungere ulteriori ingredienti.

Tecnicamente, il processo di eliminazione dell’acqua fatto in casa con mezzi artificiali è detto disidratazione, mentre quello eseguito all’aperto sotto i raggi del sole in maniera naturale si può definire essiccazione. Io, ad esempio, utilizzo un piccolo essiccatore casalingo, leggero e pratico, composto da una serie di cestelli forati e da una ventola che emette aria calda dall’alto; ho rinunciato all’essiccazione naturale perché il clima della mia regione non lo permette, ma in alcune zone a clima caldo e asciutto è possibile essiccare alcune erbe e ortaggi direttamente all’aperto su tavoli o grate predisposti.

Per me la scoperta di questo metodo è stata una vera rivoluzione, non solo per la conservazione dei prodotti del mio orto, ma anche per essiccare e mantenere ortaggi e verdure acquistati in grandi quantità al momento della migliore qualità disponibile o per un vantaggio economico.

Durante il periodo estivo quando la produzione di orto e giardino è al culmine e gli oli essenziali raggiungono la loro massima concentrazione, ogni giorno raccolgo ed essicco una parte delle mie erbe aromatiche da conservare per l’inverno: origano, menta, issopo, salvia… nel giro di alcune ore sono pronte per essere sminuzzate e stoccate in comodi contenitori di vetro riciclati. Utilizzo l’essiccatore anche per boccioli e capolini fioriti, da trasformare in ingredienti per la cosmesi casalinga come nel caso di calendula e iperico o per tisane rinvigorenti se si tratta di malva o lavanda. Grazie all’essiccazione posso mettere da parte i miei peperoncini per farci un olio aromatico o una polvere piccante. Se si essiccano ortaggi misti o scarti della preparazione del brodo, si possono polverizzare con una parte di sale per creare un dado granulare biologico e senza sprechi.

E come dimenticarsi delle susine da abbinare alla granola fatta in casa? O delle mele tagliate a fettine e usate come snack salutare?

Insomma, con l’essiccatore si può fare davvero di tutto, non solo conservare i cibi! Grazie alla sua bassa ma costante temperatura può essere utilizzato nella cucina crudista per la preparazione di pietanze complete, oppure per attivare la fermentazione di alcuni cibi come lo yogurt o addirittura per tenere in caldo piatti già pronti. Utilizzando l’essiccatore si possono preparare vere e proprie ricette, come le caramelle gommose alla frutta vegan di Paola Maugeri, o i crackers di Mamma prêt-à-porter.

Ovviamente i tempi dell’essiccazione variano a seconda della tipologia di ortaggio e della dimensione delle fette inserite nei cestelli. Dopo alcune prove, troverete i tempi giusti per ogni prodotto: si parte da 5/8 ore per le erbe fino ad arrivare anche oltre le 48 ore. Queste tempistiche non vi devono spaventare, perché nella maggior parte degli essiccatori casalinghi il consumo di energia è minimo e nei modelli più avanzati esiste comunque un programma Economy per minimizzare i consumi. In ogni caso, non bisogna mai fermare il processo di essiccazione se non è completato: i prodotti ricomincerebbero a idratarsi e sarebbero esposti al rischio di muffe nel giro di pochi giorni (quindi calcolate bene i vostri tempi, ad esempio attivando l’essiccatore durante la notte).

Acquistare un piccolo essiccatore non è una spesa impegnativa: il modello che utilizzo io è costato intorno ai 30 euro ed è perfetto per un uso famigliare, ma ne esistono di più complessi e performanti per grandi quantitativi di prodotto.

Vi ho convinto a provare l’essicazione? Forse dal prossimo anno nella vostra dispensa, accanto alle passate di pomodoro e alle zucchine sottolio, compariranno anche dei fantastici peperoncini essiccati da voi!

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